Hint Baharatları

Hindistan sahip olduğu kültürel ve dini yapısıyla dikkat çektiği gibi baharatları ile de ilgi çekici bir ülkedir. Coğrafi yapısı ve ilkim çeşitliliği nedeniyle bu ülkede pek çok baharat yetişir. Hintliler çok eskilerden beri hem Ayur vedik sisteminde hem de yemek kültüründe baharatları sıkça kullanır. Milat öncesi dönemlerden itibaren bu topraklarda yetişten baharatlar tüccarlar tarafından başka diyarlara taşınır. Böylece söz konusu topraklarda yetişen baharatlar Hint Baharatları olarak dünya genelinde duyulur ve popüler hale gelir. Günümüzde teknolojinin getirdiği imkanlar sayesinde artık pek çok kişi Hint Baharatları na kolaylıkla ulaşmakta ve Hindistan’ın bu baharat alemine girip yeni lezzetleri keşfetmektedir. Biz de bu yazımızda kısaca baharattan bahsettikten sonra Hint mutfağında en çok kullanılan Hint Baharatları, Hint Baharatları karışımı hakkında kısaca bilgiler vereceğiz.

Hint Baharatları

Hint Baharat İsimleri

İnsan doğa ile içe içe yaşamış onu anlamaya ve keşfetmeye çalışmıştır. Böylece yaşam alanını genişletmiş, yeni şeyler öğrenmiş; hayatına renk ve anlam katmıştır. İşte insanın doğa ile temasta olduğunda bulduğu, yediklerine lezzet kattığı ve hayatın tadını almada bir adım daha ileri götürdüğü şeylerden biri de baharattır. Dilimize Arapçadan geçen baharat kelimesi güzel kokulu bitki anlamına gelmektedir. Baharatlar tohum, bitki veya kabuktan oluşur. Bunlar hem yiyecekleri tatlandırmak, renklendirmek yahut hoş bir koku vermek hem tedavi etmek hem de kozmetik ve tütsü yapımı için taze, kuru, bütün bir şekilde kavrulmuş veya öğütülmüş şekillerde kullanılır.

Baharatlar keşfedildikten sonra önce büyüyle, tedaviyle, dinle ilgili alanlarda sonra yemeklerde kullanılmıştır. Tüccarlar ham halde veya çeşitli şekillerde işlenmiş baharatların ticaretini yapmaya başlamıştır. En eski baharat ticaret MÖ 2000’de Hint alt kıtasında tarçın, karabiber, Doğu Asya’da biber ve çeşitli bitkiler ile gelişmiştir.  Mısırlıların dışarıdan gelen baharatlara ve otlara talebi dünya ticaretinin canlanmasına katkı sağlamıştır. Arap tüccarların Orta Doğu ve Hindistan üzerinden geçen yolları baharat ticaretini kolaylaştırmıştır. Daha sonra ticaret rotalarının değişmesi, farklı taşıma araçlarının icadı ile baharat ticareti daha çok genişlemiştir.

Dünyanın çeşitli yerlerinde yetiştirilen ve işlenerek kullanılan pek çok baharat ve bunların ticareti yapan ülke vardır. Ancak dünyada en çok baharat tüketen, bunun ticaretini yapan ve baharat deyince ilk akla gelen Hindistan’dır. Hindistan coğrafi yapısı itibariyle farklı iklimlerin görüldüğü bir ülkedir. Dolayısıyla da çoğu Hint alt kıtasına özgü biber, zerdeçal, kakule ve kimyon gibi pek çok baharat yetişir.

Hintliler çeşitli baharatlar kullanarak lezzetli, iştah açıcı renkleri olan harika yemekler yaparlar. Hint mutfağının en önemli özelliği ise güçlü aroması olan baharatları yemeğe eklenmeden önce genellikle ghī adı verilen yemeklik yağ ile bir tavada ısıtımaları, hafif aromalı olanları yemeğe en son ilave etmeleridir. Ortaya çıkan yemekler göze, mideye hitap ettiğinden insanı hem ruhen hem de bedenen menun eder. Bir Hint mutfağı küçük bir baharat dükkânı gibidir. Bir Hintlinin mutfağına girerseniz sizi harika ve eşsiz baharat kokusu karşılar ve kendinizi bir de otantik bir çarşının içinde geziyor gibi hissedersiniz.  Gelin biz de Hintlilerin mutfağında sıkça bulunan baharatlara bir göz atalım.

Hint Mutfağında En Çok Kullanılan Baharatlar

Tulsi : Fesleğen

Tec pattā: Defne yaprağı

Kali mirç: Karabiber

Hing: Şeytan tersi

Kala namak: Siyah tuz

İlāyçī: Kakule

Acvāin: Kekik

Cīrā: Kimyon tohumu

Dālçīnī: Tarçın

Laung: Karanfil

Dhaniyā: Kişniş

Kadi patta: Köri yaprakları

Amçūr: Mango tozu

Saumf: Rezene

Adrak: Zencefil

Sounṭh/ Adrak çūrṇ: Zencefil tozu

Āmlā çūrṇ: Hint Bektaşi üzümü tozu

Lahsun çūrṇ: Sarımsak tozu

Cāvitr/cāyfal: Muskat

Sarson/rāī: Hardal tohumu

Pudīnā: Nane

Kaççī haldī: Taze zencefil

Sūkhā haldī: Kuru zencefil

Haldī: Toz zerdeçal

İmli: Demir hindi

Çakrphūl: Yıldız anason

Tīl: Dusam

Gulkhand: Gül yaprağı konservesi

Anar dana: Nar taneleri

Sendha namak: Kaya tuzu/Himalaya tuzu

Kesar: Safran

Sūkhi lāl mirç: Kurutulmuş kırmızı biber

Çīnī: Şeker

Çirouncī: Badem aromalı bir çeşit tohum

Methi: Çemen otu

Safed mirç: Beyaz biber

Masala

Hint mutfağının temelinde farklı baharatların dikkatli bir şekilde karıştırılarak gıdaların lezzetinde ince değişiklikler meydana getirmek ve yoğun bir lezzete ulaşmak vardır.  Bu nedenle Hintliler baharatlarının yanında “masala” adı verilen karışımlar yaparlar. Bu karışımlar bölgelere göre değişmekle birlikte ailelerden de geçen bir gelenektir. Bu nedenle baharatları karıştırmayı öğrenmek Hindistan’da bir gurur meselesidir. Masalalar yani baharat karışımları toz yahut macun şeklinde olabilir. Kuru masala karışımları, hava geçirmez kavanozlarda saklandığında lezzetlerini altı ay kadar, ezme şeklinde olanlar ise buzdolabında hava geçirmez kaplarda lezzetlerini yaklaşık bir ay korur. Bu karışımlar arasından en meşhur olanları köri masala ve garam masaladır.  Aşağıda yaygın olarak bilinen masala çeşitlerinden bahsedeceğiz.

Köri Masala

köri masala

Köri masala sarı renkte olan bir karışımdır. İçinde öğütülmüş zerdeçal, öğütülmüş kırmızı biber, kişniş tohumu, karabiber, kimyon tohumu, çemen otu tohumu, köri yaprağı, hardal tohumu, tarçın, kakule, karanfil, hindistan cevizi, karabiber ve defne yaprağı bulunur. Ancak kişinin tercihine göre karışımdaki baharatlar bir kısmı çıkarılabilir. Bu karışımın içine taze soğan, sarımsak ve zencefil kökü ilave edilerek macun haline getirilir. Çoğu evde kişinin isteğine göre hazırlanmış taze öğütülmüş karışımları bulunur. Bununla birlikte marketlerde paketlenmiş köri masala da satılmaktadır.

Garam Masala

Garam masala

Garam masala bölgeye ve her şefin kişisel tercihlerine göre farklılık gösteren bir baharat karışımdır. Örneğin Pencap bölgesi de dahil olmak üzere Kuzey Hindistan’da garam masalaya acı bir tatına yoğunlaşırken Güney Hindistan ise daha çok acı bir lezzete odaklanır. Yemeğe güçlü bir aroma ve tat veren garam masala genellikle kimyon tohumu, kişniş tohumu, karabiber, karanfil, kakule tohumu, kuru defne yaprağı, tarçın çubuğu ve kuru kırmızı biberden oluşur. Fakat bu baharatların tam olarak ne kadar olması gerektiğini söyleyen sabit bir tarif yoktur.  Her evin kendine göre bir karışımı vardır. Altı aya kadar dayanan garam masala geleneksel olarak taze yapılır ve birkaç gün içinde kullanılır. Bu karışım çoğunlukla pişirmenin sonuna doğru eklenir, böylece hem yemeğe lezzet hem de aromaya katar.

Çāt Masala

çat masala

Temel Hint baharat karışımı olan çāt masala mango tozu, kimyon, kişmiş, kurutulmuş zencefil, siyah tuz, karabiber, karanfil, muskat, şeytan tersi, pul biber ve şekerden oluşur. Salataların, baklagillerin, meyvelerin, ızgara balık ve etlerin, patateslerin ve diğer sebzelerin üstüne serpilerek lezzetlerini artıran keskin bir çeşnidir.

Çana Masala

Çana masala nohut yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan seçkin baharatların bir karışımıdır. Karışımın içinde bulunan baharatlar aileden aileye, markadan markaya değişebilir. Ancak tipik olarak defne yaprağı, hardal tohumu, kimyon, kişniş tohumu, karanfil, kırmızı biber, karabiber ve nar çekirdeği içerir. Kuzey Hindistan’da ve Gucerat bölgesinde çok yaygı kullanılır.

Sambar Masala

Sambar masala

Güney Hindistan’da neredeyse tüm yemekler kullanılan bir baharat karışımıdır.  Karışım kırık nohut ile kişniş tohumu, kimyon tohumu, hardal tohumu, karabiber, kuru kırmızı biber, çemen otu tohumu, tarçın, kuru hindistancevizi vb. gibi çeşitli temel Hint baharatlarının öğütülmesiyle hazırlanır.